Úgy egy évtizeddel ezelőtt egy szakmai konferencián vettem részt Balatonfüreden. A jól sikerült rendezvény után hazafelé készülődve egyik kollégám, egykori egyetemi évfolyamtársam felajánlotta, hogy a Veszprémi buszpályaudvarig elvisz a kocsiján. Kora délután, csodálatosan szép tavaszi napsütésben indultunk útnak. Alig hagytuk el Csopakot, az útnak azon a szakaszán, ahol az meredeken emelkedni kezd, a barátom váratlanul lehúzódott az út szélére, és leállította a kocsiját. A kesztyűtartóból kihalászott egy gyűrött reklámszatyrot, és már magamra is hagyott az út szélén meglehetősen szabálytalanul leparkolt járműben.
Már-már aggódni kezdtem, amikor végre előbukkant az erdő sűrűjéből a jól öltözött, elegáns fiatalember, kezében a nemrég még üres, most már messziről is jól láthatóan degeszre tömött olcsó szatyorral. Visszaszállt a kormány mögé, a zacskót a hátsó ülésre dobta, és elégedetten csak ennyit mondott: „Mezei saláta!”
Beismerni is szégyellem, de akkoriban szinte semmit sem tudtam erről a ropogós, kellemes zamatú, vitaminokban igen gazdag, amúgy szerény megjelenésű, vadon is termő növénykéről. Mentségemül szolgáljon, hogy még elég sokan vannak hozzám hasonlóan olyanok, akik hírből sem ismerik a mezei-, más néven madár-, vagy galambbegy salátát. Pedig ma már egyáltalán nem az erdőkön-mezőkön gyűjtögető éhenkórászok szegényes eledele ez a fenséges, félig vad, félig nemesített zöldségféle. Minden valamire való zöldséges bolt kínálja már igényes vásárlóinak, bár csak kevesen tudják megfizetni, annyira drága.
Talán nem a legmegfelelőbb példát említettem a madársalátával, hiszen nem is igazi salátáról van szó. Egy másik családba, a macskagyökérfélékébe tartozik.
De salátaként fogyasztjuk, akárcsak a még kevésbé ismert rukkolát. (Nevetséges, egyben bosszantó is, hogy még a számítógépes szövegszerkesztő program sem nagyon ismeri a rukkola kifejezést, írás közben mindenképpen ki akarja javíttatni velem más, hasonló hangzású kifejezésekre, mint pl. „rukkol”, vagy „rukkoló”.)
Szomorú, de gasztronómiai és növénytani analfabetizmusunknak nyilvánvaló bizonyítéka, hogy a salátafélék rendkívül színes világából csak alig egyről-kettőről van tudomásunk.
A fejes salátát persze mindenki ismeri. Tavasszal, amikor nincs nagy választék egyéb zöldségekből, húsok mellé még szívesen fogyasztjuk is.
A jégsalátával is kezdünk lassan megbarátkozni, mivel hozzátartozik a nagyáruházak alap-kínálatához. De e két kiváló saláta típuson kívül gyakorlatilag nem is ismerünk többet.
Ugye, sokan emlékeznek még a blőd slágerre az egypúpú, kétpúpú, négypúpú sőt több púpú tevéről? (El nem ítélhető módon még a dal szerzőjének is az volt a sommás véleménye erről az elnyűhetetlen darabról, hogy „… bár ez a dal nagyon hüle/ de mégis röhögni kell nagyon tüle”)?
Nos, a tevéhez hasonlóan saláta is van több féle, sőt, szinte fel sem lehet hiánytalanul sorolni, annyi saláta típus létezik. Csak néhány példa, csepp a tengerből, azon típusok közül, amelyeket termeszthetnénk és fogyaszthatnánk rendszeresen, vagy legalábbis alkalmanként:
Lollo típusú salátak: Igen ízletes és szemet gyönyörködtető növények. Nem csak díszítésre valók! Forma- és színviláguk végtelenül gazdag. Nekem különösen a Lollo Rosa változatai tetszenek: a szimplapiros, duplapiros vagy triplapiros .(Vigyázat! Nem tévesztendő össze az „itt a piros, ott a piros, hol a piros?”- nevezetű szerencsejátékkal. Az más műfaj!) Zöldfodros változata, a Lollo Bionda pedig (állítólag) a gyönyörű színésznőről Gina Lollobrigida-ról kapta a nevét.
Vagy ott vannak az újdonságszámba menő tölgylevelű saláták, salanova saláták, batávia-, és endívia saláták. Ezeket a típusokat rendkívül gazdag szín- és formaválaszték, egyszerű termeszthetőség és kiváló konyhai hasznosítási lehetőségek jellemzik.
A legújabbakat se felejtsük ki: a Crunchy Cos és Babyleaf típusú salátákat. Míg az előző a jégsaláta és a római saláta legkedvezőbb tulajdonságait ötvözi magában, a második típus tulajdonképpen egy fiatal korban levágott salátalevelekből álló keverék.
A régóta ismert római saláta mellett annak modern típusai is említésre méltóak: a Little gem valamint Small cos típusok, amelyekkel már nálunk is lehet néha találkozni az áruházak polcain. Sajnos egyelőre csak ott! Színükkel és különleges leveleikkel magukra vonják az igényes saláta-rajongók figyelmét.
Őszintén bízom benne, hogy ezek a kiváló salátafajták, ha nem is egyik napról a másikra, de azért belátható időn belül, akár korábban is, mint azt gondolnánk, elfoglalják majd a méltó helyüket az étkezési kultúránkban. És persze a háztáji kertecskékben, az árutermelő kertészetekben és a piacokon is.
Az igazi cézár saláta
Az elsőt 1924-ben készítette egy Caesar Cardini (1896- 1956) nevű, olasz származású szakács, mégpedig maradékokból, amikor egy hétvégi, szokatlanul nagy rohamban az étterem konyhája, amelyben dolgozott, egyszerűen kifogyott gyakorlatilag mindenből.
Az eredeti recept kizárólag római salátát, frissen pirított kenyérkockát, finom oliva olajos, tojássárgás, fűszeres öntetet és parmezánt írt elő. Egy többé-kevésbé elfogadott, afféle nem hivatalos variáció a csirkemelles változat.
Hozzávalók: A salátához – 1 fej római saláta, egy marék pirított kenyérkocka (3-4 szelet franciakenyérből- vagy 1 nagy szelet franzellából, egy evőkanál olaj 15 dkg csirkemell filé.
Az öntethez: 3 gerezd fokhagyma, ½ citrom leve, fél evőkanál mustár, ½ teáskanál őrölt bors
1 evőkanál vörösborecet, 2 evőkanál Worcestershire-szósz, 1,5 dl olívaolaj, 2 tojássárgája, 2-3 evőkanál reszelt parmezán, só (ha szükséges)
Elkészítése:
A salátát leveleire szedjük, megmossuk, leszárítjuk.
A kenyérkockát megpirítjuk serpenyőben. A csirkemell filét kockákra vágjuk és az olajon gyors tűzön átsütjük.
Az öntethez tálba tesszük az összezúzott fokhagymát, bele csavarjuk a citromlét, a mustárt, az evőkanálnyi vörösborecet, legalább 2 evőkanál Worcestershire szószt (lehet többet is, annak, aki szereti a csípőst), borsozzuk, és alaposan összekeverjük. Lassan csurgatva hozzá adagoljuk az olíva olajat, majd beleütjük a tojás sárgákat és ezzel is simára keverjük. Végül bele kerül a reszelt parmezán. Kóstoljuk, ha szükséges, sózzuk.
Salátástálban összekeverjük a kenyérkockák felét, a salátaleveleket és a csirkemell kockákat, összeforgatjuk. Tányérra szedjük, meghintjük a maradék kenyérkockával és megszórjuk parmezánforgácsokkal.